Beitrag von K. Ehrenberger - Inhaber von Protos Mediterrane Spezialitäten

Warum gibt es so große Preisunterschiede bei Oliven?

Der Preis von verzehrfertigen Oliven kann sehr stark variieren. Ein Blick in Supermärkte und Verkaufsläden zeigt dies deutlich auf. Entscheidend hierfür sind verschieden Faktoren. Die Herkunft, das Anbaugebiet, die Olivensorte, die Baumpflege (der Einsatz von oder Verzicht auf Pestizide sowie chemischen Mitteln), Erntemethoden inklusive Reifegrad der Olive und die Weiterverarbeitung zur verzehrfertigen Olive – Entbitterung – beeinflussen den finalen Preis. 

Dementsprechend wird immer häufiger der langwierige Prozess mit verschiedenen Hilfsmitteln gekürzt, um Profite zu maximieren. Leider geht dies auf Kosten von Natur, Geschmack und Qualität.

Beispielhaft betrachten wir hierfür schwarze Kalamata Oliven. Diese reife Olive gilt als besonders Aromareich, mild im Geschmack und birgt besonders viele positive Inhaltsstoffe.

Doch hinter manchen schwarzen Oliven verbergen sich gefärbte, grüne Früchte. Warum das so ist, was der Unterschied zwischen gefärbten und natürlich gereiften Früchten ist und wie man diesen Trick der Industrie erkennt, klären wir in diesem Beitrag.

Warum werden Oliven gefärbt?

Entscheidend für die Farbe bei Oliven ist ausschließlich der Reifezustand der Frucht. Anfangs sind die Früchte grün und je länger diese am Baum hängen, desto dunkler werden diese (siehe Bild). Natürlich am Baum gereifte Kalamata Oliven weisen eine braun - violett bis leicht schwarze Farbe auf. Je reifer die Olive, desto empfindlicher ist die Frucht und umso aufwendiger ist die Ernte. Das kostet Zeit und damit Geld. Zugleich kann aber mit schwarzen Oliven ein höherer Verkaufspreis erzeugt werden.

Somit findet folgender Trick Anwendung: Unreife, grüne Oliven werden geerntet und sind und mithilfe von Zusatzstoffen wie Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat intensiv schwarz gefärbt.

Welche weiteren Tricks werden angewendet?

Ein weiterer kostenintensiver Bereich bei der Olivenproduktion betrifft die Entbitterung der Olive. Frisch geerntete Oliven sind extrem bitter und ungenießbar. Erst nach einer langen Lagerung in Salzlake ist die Frucht genießbar. Traditionell dauert der Entbitterungsprozess über 6 Monate. Hierbei wird die Olive angeschnitten und in Salzlake gelegt. Die Lake wird dann im Verlauf der Zeit mehrfach gewechselt. Dieser Produktionsschritt ist sehr Zeit und Kostenaufwändig. Somit gibt es auch hier Möglichkeiten die Dauer drastisch zu reduzieren und somit die Produktionskosten zu senken. Mithilfe von Natronlauge und Sauerstoff kann der Entbitterungsprozess auf Tage reduziert werden. Das hinterlässt Spuren. Durch den Einsatz der Lauge verliert die Olive an wertvollen Inhalts- und Mineralstoffen. Zugleich verändert sich auch noch der Geschmack der Oliven, denn nach dem Produktionsschritt mit Lauge kommt noch Salzsäure und Wasser zum Einsatz, um den Reststoffe der Natronlauge loszuwerden.

Was ist der Unterschied zwischen natürlich, gereiften und geschwärzten Oliven?

Das Aussehen

Hinsichtlich des Aussehens ist der Unterschied sofort erkennbar. Natürlich gereifte Oliven sind ungleichmäßig in der Farbe. Die Farbpalette reicht von braun-grau über violett bis schwarz und durchaus vergleichbar mit Auberginen. Die Form unterscheidet sich auch. Natürlich gereifte Oliven sind weicher. Geschwärzte Oliven sind meist gleichmäßig pechschwarz. Die Form ist prall. Auch beim Kern sind Unterschiede zu erkennen. Die gereiften Früchte haben einen dunklen Stein, hingegen haben geschwärzte Oliven wie die unreifen grünen einen hellen Kern.

Das Aroma/ der Geschmack

Im Aroma unterscheiden sich geschwärzte Oliven deutlich von den reifen Früchten. Geschwärzte Oliven sind nicht nur fester, sondern auch deutlich bitterer im Geschmack (oft durch die verkürzte Entbitterung). Hingegen weisen natürlich gereifte und entbitterte Oliven ein mildes, fruchtig angenehmes Aroma auf.

Wie kann ich den Unterschied sofort beim Kauf erkennen?

Wenn die Hersteller nachhelfen und grüne, unreife Oliven mit Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Lactat (E585) färben, ist das auf der Zusatzliste der Verpackung erkennbar. In manchen Fällen schreiben auch die Hersteller direkt aufs Etikett, dass die Oliven „geschwärzt“ sind. Dieser Hinweis ist jedoch nicht verpflichtend. Somit als Faustregel: Enthält die Zutatenliste Eisensalze, sind die Früchte mit Sicherheit geschwärzt.

Nur beim Verkauf aus offenen Behältnissen, z.B. am Marktstand, ist der Hinweis „geschwärzt“ verpflichtend.

Bio-Olivenbauer lehnen aus Prinzip das chemische Schwärzen von Oliven ab. Bio-Oliven werden grundsätzlich nicht mit Eisensalzen angereichert und somit künstlich geschwärzt.

Wer also Wert auf echten Olivengeschmack legt, entscheidet sich besser für natürlich gereifte Produkte. Und wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte Bio-Oliven wählen.

Zutaten

300g. Quicheteig

200g. Creme Fraiche

2 Knoblauch Zehen

50g. geriebener Scamorza naturale (alternativ Emmentaler)

200g. Kartoffeln

1/2 Bund Schnittlauch

2 EL Sahne

Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Olivenöl, Würzolivenöl (Knoblauch)

Zubereitung

Den Teig auf einem Backblech mit Backpapier ausrollen. An den Kanten etwas hochrollen.

Creme Fraiche mit der Sahne, dem gepressten Knoblauch, gerieben Käse, etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz und Muskatnuss nach belieben miteinander verrühren.

Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Diese in einer Schüssel mit Pfeffer und etwas Olivenöl vermischen.

Creme Fraiche Mischung auf dem Teig ausstreichen und die Kartoffeln darauf verteilen.

Bei 180° im vorgeheizten Backofen bei zuerst 30min backen. Danach auch die höchste Ebene einschieben und nochmals 10 backen.

Vor dem Servieren paar Tropfen vom Würzöl über die Tarte geben.

Gastbeitrag von Maxie G. & Konstantin E. 

Eingebettet zwischen der weitaus bekannteren Emilia-Romana im Norden, Umbrien im Westen und den Abbruzzen im Süden liegen die Marken. Gemeinsam bilden diese Regionen Mittelitaliens die Kornkammer des Landes. 

Angelockt vom „echten, unverfälschten Italien“ und der Aussicht einmal selbst bei der Olivenernte mitmachen zu können, machen sich mein Partner und ich vergangenen Oktober, im Zuge unserer Europareise, auf den Weg nach Colmurano, einem pittoresken, mittelalterlichen Städtchen. Ein naheliegender, biodynamischer Kleinbetrieb hatte uns zur Ernte eingeladen. 

Auberginefarben funkeln bei unserer Ankunft die reifen Olivenfrüchte in der Herbstsonne. Der Hof liegt verträumt auf einer Anhöhe und bietet eine fantastische Aussicht auf sanfte Hügel mit Zypressen, kleine Wälder, langgezogene Getreidefelder und Olivenbäume so weit das Auge reicht. Am Horizont zeichnet sich die Regionalhauptstadt Ancona ab, bekannt für ihre Fährverbindungen nach Griechenland und Kroatien.

Dass gerade „unsere Bäume“ an einem Steilhang liegen und uns damit eine mühsame und beschwerliche Ernte bevorsteht, holt uns jedoch schnell aus den Träumen zurück. Doch davon lassen wir uns nicht abschrecken!
Zuerst gilt es die Netze auszubreiten, auf Löcher zu untersuchen und diese zu flicken.
Um die wertvollen Oliven nicht zu verlieren und sie sanft aufzufangen, werden Netze um die Bäume ausgelegt.

Doch Jupiter meint es nicht gut mit uns. Kaum dass die Vorbereitungen beendet sind, schlägt das Wetter um und es schüttet wie aus Eimern. Zwei lange Wochen blicken wir bange aus den Fenstern und hoffen täglich aufs Neue auf eine trockene Phase. Denn um einen Bakterienbefall der Bäume und Schimmel bei den Oliven zu vermeiden, kann nur bei Trockenheit geerntet werden.

Als wir es schon kaum mehr für möglich halten, bietet sich uns ein trockenes Zeitfenster von mehreren Tagen. Endlich ist es so weit: Sonne voraus und wir legen los! Zu dritt machen wir uns ans Werk und legen die frisch geflickten Netze zwischen den Bäumen eng überlappend aus und fixieren sie wegen der steilen Hanglage zum Teil auch direkt an den Bäumen.

Aufgrund der extremen Hanglage und um eine möglichst schonende Ernte gewährleisten zu können haben wir als einziges technisches Hilfsmittel einen elektrischen „Olivenrüttler“, genannt „Vibroli“. Dieser pneumatische Kamm streicht in kurzen Vibrationen die ovalen Früchte vom Baum. Während einer den Vibroli bedient, leeren die beiden anderen den Inhalt der Netze vorsichtig in die Olivenkisten und setzen die Netze um.

In drei sportlichen Tagen, von Sonnenauf- bis Untergang, oder wie der Bauer sagt „bis man keine Oliven mehr sehen kann“ ziehen wir die Ernte durch. Genug für eine erste Pressung. Denn das Wichtigste ist, die Oliven so schnell wie möglich zur Mühle zu bringen, um die Überoxidation zu vermeiden und die Frische zu bewahren.

Zutaten für 4-6 Portionen

250g. Mascarpone

250g. Quark halbfett oder 20%

200g. Confettura di Amarene

2 EL. Vollrohrzucker

8-10 Spekulatius-Kekse

1Tl. Zimt

1 Orange

2 Tl. Kakaopulver
 

Zubereitung

Orangenschale abreiben und den Saft auspressen. Spekulatius Kekse mit Hilfe eines Mörsers oder Löffels etwas zerkleinern. Mascarpone, Quark, Zucker, Zimt, 2/3 der Orangenschale und 2/3 der Confettura di Amarene zu einer glatten Creme verrühren. In 4-6 Dessertgläser oder -schalen als erstes die zerstoßenen Spekulatius-Kekse geben.

Danach den Orangensaft und die restliche (1/3) der Confettura di Amarene darauf verteilen. Darauf kommt anschließend die Mascarpone-Quarkcreme.

Mit Kakao bestäuben und mit den restlichen Orangenschalen dekorieren. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen.