Balsamico erfreut sich zunehmend an Beliebtheit in Deutschland. Die steigende Nachfrage führt auch zu einer großen Anzahl an verschiedenen Produkten, welche dem Original aus Italien entsprechen sollten. Jedoch führt es auch zu einer Vielzahl an Begrifflichkeiten, welche bei Vielen Verwirrung stiften. Grundsätzlich handelt es sich bei Balsamico um einen Gärungsessig, der aus Trauben produziert wird. Bei der Balsamico-Herstellung wird der Zucker des gekochten Traubenmostes in Alkohol umgewandelt. Anschließend wandeln Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure um. Der Balsamico lässt sich in drei Kategorie klassifizieren:
- Aceto Balsamico mit 2 Unterklassen: Aceto Balsamico di Modena und Aceto Balsamico Tradizionale
- Balsamico (Balsamessig / balsamische Speisewürzen)
- Condimento (Saure Würze)
Um das Wirrwarr an Begrifflichkeiten aufzulösen, erklären wir Schritt für Schritt die verschiedenen Kategorien angefangen mit Aceto Balsamico.
Was ist Aceto Balsamico?
Aceto Balsamico ist ein dunkler Traubenessig, welcher in Holzfässern reift und in zwei Klassen – nämlich den Aceto Balsamico Tradizionale und den Aceto Balsamico di Modena – unterschieden wird.
Aceto Balsamico Tradizionale versus Aceto Balsamico di Modena?
Bei den beiden Varianten/ Klassen von Aceto gibt es große Unterschiede. Ausschlaggebend hierfür sind die die Zutaten sowie die Reifezeit aber auch die Verwendung in der Küche. Der Aceto Balsamico Tradizionale darf nur aus 100% Traubenmost bestehen, während in Aceto Balsamico di Modena auch Weinessig und andere Zutaten wie z.B. karamellisierter Zucker oder Geschmacks-, Aroma-, und Konservierungsstoffe sein dürfen.
Beim Aceto Balsamico Tradizionale gibt es 3 Reifezeiten; 12, 25 und 50 Jahre. Hingegen ist die Reifezeit beim Aceto Balsamico di Modena deutlich geringer und kann nur ein paar Monate betragen.
Die Klassen von Aceto unterscheiden sich auch in der Verwendung in der Küche. Der Tradizionale wird vorwiegend roh verwendet. Zum Beispiel um Fleisch, Fisch, gereiften Hartkäse, rohes oder gekochtes Gemüse, Carpaccio, Früchte und Süßspeisen schmackhaft zu machen. Der einfache Balsamico di Modena wird roh und zum Kochen verwendet. Beispiele für die Nutzung beim Kochen sind Soßen, Eintöpfe und zum Dünsten von Nudeln und Gemüse.
Durch die lange Reifezeit ergeben sich auch die großen Preisunterschiede zwischen den zwei Klassen. Zwischen 3€ für einen billigen Aceto Balsamico di Modena und +50€ und mehr für einen Aceto Balsamico Tradizionale.
Auch gibt es große Preisunterschiede innerhalb der Klasse des Aceto Balsamico di Modena. Auch in dieser Kategorie gibt es klare Qualitätsprodukte. Nicht jeder Hersteller verwendet karamellisierten Zucker und Aromastoffe für seinen Aceto Balsamico di Modena! Viele Produzenten verwenden sogar bis zu 80% Traubenmost für Ihre Balsamessige und sonst nur sehr guten Weinessig. Das Ergebnis ist ausgezeichnete Qualität zu einem erschwinglichen Preis. Um einen guten Aceto Balsamico di Modena zu kaufen, reicht es durchaus aus – je nach Qualitätsanspruch - zwischen 10-40€ zu investieren.
Was sind die Qualitätsmerkmale beim Aceto Balsamico di Modena?
Auch gibt es große Preisunterschiede innerhalb der Klasse des Aceto Balsamico di Modena. Auch in dieser Kategorie gibt es klare Qualitätsprodukte. Entscheidend sind folgende Aspekte:
- Dichte (Viskosität)
- Verwendung von karamellisiertem Zucker
- Verwendung von Verdickungsmitteln (Zuckersirup, Blucose, Maisstärke, etc.)
- Verwendung von Aromastoffen
- Anteil des Traubenmostes
- Qualität des Weinessigs
- Ursprungsbezeichnung / Herkunftsbezeichnung (I.G.P, DOP)
- Zertifizierung (Bio)
Mit der Dichte wird bei Balsamessig die Dickflüssigkeit (Viskosität) beschrieben. Je höher hierbei die Dichte in g/ml angegeben wird, umso dickflüssiger fließt der Essig. Als Faustformel gilt, je sirupartiger der Balsamico fließt desto hochwertiger kann man das Produkt einstufen (hierbei gibt es selbstverständlich Ausnahmen). Wichtig ist beim Kauf darauf zu achten, dass der Essig keine Zusatzstoffe enthält, die die Fließeigenschaften beeinflussen (zb. Zuckersirup, Glucose, Maisstärke oder andere Verdickungsmittel). Somit lautet die zweite Faustregel: Verzichtet der Produzent des Aceto Balsamico di Modena auf die Verwendung von karamellisiertem Zucker, Zuckersirup, Glucose, Maisstärke und Aromastoffe ist der Aceto von höherer Qualität. Des Weiteren ist der Anteil des Traubenmosts von Bedeutung. Ist dieser höher als 80% spricht dies für eine bessere Qualität. Zugleich ist die Qualität des Weinessigs entscheidend.
Zusammenfassen kann man sagen, dass auch beim Aceto Balsamico di Modena ausgezeichnete Qualität gibt. Diese kann es auch noch zu einem erschwinglichen Preis geben. In unserem Shop von Protos Mediterrane Spezialitäten finden Sie Aceto Balsamico di Modena mit verschiedener Dichte von 1,12 bis 1,34 und mehr.
Beispiel für einen hochwertigen Aceto Balsamico di Modena IGB in Bio Qualität:
Aceto Balsamico di Modena IGP "il Picchio" - Bio Aceto aus Italien
Der Bio Balsamico Essig aus Modena IGP "Campo del Picchio" ist ein traditioneller Balsamico mit guter Viskosität, intensiver Farbe und großer Klarheit. Der Aceto Balsamico Campo del Picchio besticht mit intensivem Duft und ist reich an Noten reifer Früchte wie Pflaume, Feige und Birne. Die Dichte vom Aceto Balsamico Campo del Picchio beträgt 1,16.
Die Traditionelle Reifung in Eichenholzfässern sowie ausschließlich italienische Biozutaten führen zu einem hochwertigen Produkt.
Dieser Aceto Balsamico di Modena hat seinen Ursprung im Familienunternehmen Fattoria degli Orsi. Der landwirtschaftliche Betrieb der Fattoria degli Orsi ist seit seiner Gründung im Jahr 1982 biologisch bewirtschaftet und liegt fernab von stark befahrenen Straßen südlich von Modena. Nun erfolgt die Abfüllung und Abfüllung von "il picchio" von der Acetaia Bellei Luigi & Figli s.r.l.
Zutaten: gekochter Traubenmost*, Weinessig* , enthält Sulfite
*aus anerkannt biologischem Anbau, ICEA zertifiziert IT-BIO-006
Was ist Condimento & Balsamico?
Die 2 Kategorien Balsamico und Condimento unterscheiden sich eindeutig von der Aceto Balsamico Kategorie. Hier gibt es keine klaren Vorgaben hinsichtlich Zutaten, Ursprung, Reifezeit etc. Jedoch gibt es auch hier enorme Qualitätsunterschiede.
Was ist Condimento?
Der Begriff „Condimento“ kommt aus dem Italienischen und bedeutet in Deutsch Würze – er wird so definiert: Substanzen oder Zubereitungen, die beim Kochen verwendet werden, um Lebensmittel zu würzen, die pflanzlichen Ursprungs (Kräuter, Gewürze usw.), tierischen (Fleischbrühe, Butter) oder mineralischen (Salz) sein können), Saucen verschiedener Art. Grundsätzlich gibt es auch sehr hochwertige Condimenti. In unserem Sortiment finden Sie zum Beispiel verschiedene „Condimenti“ einmal auf Olivenölbasis (Würzöl) – mit Chili, Knoblauch oder Kurkuma - und auf Weinessigbasis (Traubenessig) mit Granatapfel, Sanddorn und Aronia. Unter die Kategorie von Condimento fällt auch heller Balsamico Essig. Da es für helle bzw. weiße Balsamessige keine Vorgaben gibt. Somit dürfen diese sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen und müssen auf den Begriff Condimento ausweichen
Was ist der Unterschied zwischen hellen Balsamico und Aceto Balsamico?
Der Unterschied zwischen liegt nicht nur in der Farbe und im Geschmack, sondern auch in der Herstellung: Während Aceto Balsamico eine Reifung in Holzfässern durchwandert und dadurch eine dunkle Farbe und intensives Aroma annimmt, behält der helle Balsamico Bianco sein typisch fruchtig-frisches Aroma und Farbe durch die Lagerung im Edelstahlfass.
Was macht einen guten hellen Balsamico (Condimento Bianco) aus?
Ein guter heller Balsamico ist am Ort der Herstellung (Modena, Emilia-Romagna), der Reifezeit (mind. 9 Monate) und dem fruchtig-frischen Geschmack mit ausgewogenem Verhältnis von Süße und Säure zu erkennen. Hierfür empfehlen wir den Condimento Bianco, Campo del Picchio, Bio oder den Condimento Denso Bianco "Sua Maestà"
