Beitrag von K. Ehrenberger - Inhaber von Protos Mediterrane Spezialitäten
Warum gibt es so große Preisunterschiede bei Oliven?
Der Preis von verzehrfertigen Oliven kann sehr stark variieren. Ein Blick in Supermärkte und Verkaufsläden zeigt dies deutlich auf. Entscheidend hierfür sind verschieden Faktoren. Die Herkunft, das Anbaugebiet, die Olivensorte, die Baumpflege (der Einsatz von oder Verzicht auf Pestizide sowie chemischen Mitteln), Erntemethoden inklusive Reifegrad der Olive und die Weiterverarbeitung zur verzehrfertigen Olive – Entbitterung – beeinflussen den finalen Preis.
Dementsprechend wird immer häufiger der langwierige Prozess mit verschiedenen Hilfsmitteln gekürzt, um Profite zu maximieren. Leider geht dies auf Kosten von Natur, Geschmack und Qualität.
Beispielhaft betrachten wir hierfür schwarze Kalamata Oliven. Diese reife Olive gilt als besonders Aromareich, mild im Geschmack und birgt besonders viele positive Inhaltsstoffe.
Doch hinter manchen schwarzen Oliven verbergen sich gefärbte, grüne Früchte. Warum das so ist, was der Unterschied zwischen gefärbten und natürlich gereiften Früchten ist und wie man diesen Trick der Industrie erkennt, klären wir in diesem Beitrag.
Warum werden Oliven gefärbt?
Entscheidend für die Farbe bei Oliven ist ausschließlich der Reifezustand der Frucht. Anfangs sind die Früchte grün und je länger diese am Baum hängen, desto dunkler werden diese (siehe Bild). Natürlich am Baum gereifte Kalamata Oliven weisen eine braun - violett bis leicht schwarze Farbe auf. Je reifer die Olive, desto empfindlicher ist die Frucht und umso aufwendiger ist die Ernte. Das kostet Zeit und damit Geld. Zugleich kann aber mit schwarzen Oliven ein höherer Verkaufspreis erzeugt werden.
Somit findet folgender Trick Anwendung: Unreife, grüne Oliven werden geerntet und sind und mithilfe von Zusatzstoffen wie Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat intensiv schwarz gefärbt.
Welche weiteren Tricks werden angewendet?
Ein weiterer kostenintensiver Bereich bei der Olivenproduktion betrifft die Entbitterung der Olive. Frisch geerntete Oliven sind extrem bitter und ungenießbar. Erst nach einer langen Lagerung in Salzlake ist die Frucht genießbar. Traditionell dauert der Entbitterungsprozess über 6 Monate. Hierbei wird die Olive angeschnitten und in Salzlake gelegt. Die Lake wird dann im Verlauf der Zeit mehrfach gewechselt. Dieser Produktionsschritt ist sehr Zeit und Kostenaufwändig. Somit gibt es auch hier Möglichkeiten die Dauer drastisch zu reduzieren und somit die Produktionskosten zu senken. Mithilfe von Natronlauge und Sauerstoff kann der Entbitterungsprozess auf Tage reduziert werden. Das hinterlässt Spuren. Durch den Einsatz der Lauge verliert die Olive an wertvollen Inhalts- und Mineralstoffen. Zugleich verändert sich auch noch der Geschmack der Oliven, denn nach dem Produktionsschritt mit Lauge kommt noch Salzsäure und Wasser zum Einsatz, um den Reststoffe der Natronlauge loszuwerden.
Was ist der Unterschied zwischen natürlich, gereiften und geschwärzten Oliven?
Das Aussehen
Hinsichtlich des Aussehens ist der Unterschied sofort erkennbar. Natürlich gereifte Oliven sind ungleichmäßig in der Farbe. Die Farbpalette reicht von braun-grau über violett bis schwarz und durchaus vergleichbar mit Auberginen. Die Form unterscheidet sich auch. Natürlich gereifte Oliven sind weicher. Geschwärzte Oliven sind meist gleichmäßig pechschwarz. Die Form ist prall. Auch beim Kern sind Unterschiede zu erkennen. Die gereiften Früchte haben einen dunklen Stein, hingegen haben geschwärzte Oliven wie die unreifen grünen einen hellen Kern.
Das Aroma/ der Geschmack
Im Aroma unterscheiden sich geschwärzte Oliven deutlich von den reifen Früchten. Geschwärzte Oliven sind nicht nur fester, sondern auch deutlich bitterer im Geschmack (oft durch die verkürzte Entbitterung). Hingegen weisen natürlich gereifte und entbitterte Oliven ein mildes, fruchtig angenehmes Aroma auf.
Wie kann ich den Unterschied sofort beim Kauf erkennen?
Wenn die Hersteller nachhelfen und grüne, unreife Oliven mit Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Lactat (E585) färben, ist das auf der Zusatzliste der Verpackung erkennbar. In manchen Fällen schreiben auch die Hersteller direkt aufs Etikett, dass die Oliven „geschwärzt“ sind. Dieser Hinweis ist jedoch nicht verpflichtend. Somit als Faustregel: Enthält die Zutatenliste Eisensalze, sind die Früchte mit Sicherheit geschwärzt.
Nur beim Verkauf aus offenen Behältnissen, z.B. am Marktstand, ist der Hinweis „geschwärzt“ verpflichtend.
Bio-Olivenbauer lehnen aus Prinzip das chemische Schwärzen von Oliven ab. Bio-Oliven werden grundsätzlich nicht mit Eisensalzen angereichert und somit künstlich geschwärzt.
Wer also Wert auf echten Olivengeschmack legt, entscheidet sich besser für natürlich gereifte Produkte. Und wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte Bio-Oliven wählen.